自武汉肺炎爆发以来，对于餐饮行业的趋势分析，有一种声音就是：无接触餐厅。当然“无接触”不可能是完全无接触，只是尽量减少接触。比如03年非典后，快速发展的呷埔呷埔。比如一人食。

而疫情期间，我关注到肯地基在进一步推动扫码点餐。关于肯德基为什么做扫码点餐，可以关注我另一篇解析文章。

成本高涨，特别是至去年猪肉价格高涨，餐饮的成本进一步增加，但是面临着竞争加剧，成本涨了，竞争压力下，价格被死死的压着。

这些痛，大家都懂。

上次一个做陕西小吃的连锁客户跟我聊天，他们的店面积在几十到一百多个平方。目前收银员1人，厨房3人，服务员2-3人。因为做小吃客单价低，所以一个月下来，盈利能力很差。特别是今年，猪肉价格上涨以后，原来一个月6万的猪肉成本，现在涨到了10万。

他说，现在必须把门店扫码点餐搞起来，收银台之后要撤掉，不设专门的收银员，引导顾客在桌上扫码点单和支付，对于需要协助的顾客，服务员都可以在工作区的机子上操作。

厨房他们已经升级为用KDS屏显进行接单制作，比原来用打印机，智能配菜，减少了厨师分拣打印机纸的繁琐工作，然后超时预警和及时沽清，对厨房都做了提升。

正好这一块，我的几个客户都已经完全落地这套流程。一个烤肉店客户，因为顾客人群基本上是年轻人，扫码点餐做到了100%，上了扫码点餐以后，就再也不做菜单了。

流程熟练以后，老板决定把收银台撤掉，收银员就此下岗，服务员分区域绑定座位区，100%的顾客扫码点单，90%的顾客做到了桌面扫码结账，对于不在桌面扫码结账或者使用现金和刷卡支付的，服务员会带到一台工作区的机子前完成。这部分的工作量不大。

我们看看过去收银台的主要工作内容：

1、准确无误的收银结账VS桌边边扫码支付

2、优惠核销VS扫码支付线上核销

3、会员办理及结账VS扫码点餐及支付页面智能化引导自助完成

4、酒水管理VS服务员定员绩效管理，定期盘存

5、开发票VS结账页面电子发票，或服务员专人兼职开票

每个类型的电子收银台的工作重心不一样。

通过扫码点餐去收银台，餐厅直接节省了一个收银员，腾出一块空间增加几个餐位，最重要的是，财务比以前要清晰很多了，减少了大量的财务对账的问题，过去收银员和财务花费大量的精力用于对账，现在这部分工作大大减少。

当然他们厨房也全改成了KDS屏显模式。厨房的效率也大幅改善。

就前厅的改造。除了以上的改变，另外就是，桌面扫码点餐做的是公众号吸粉码，顾客需要先关注公众号，再进行点餐的。把公众号融入到服务流程以后，粉丝在几个月时间，快速增长，超过了过去2年的粉丝量。直奔30W+，当然再在公众号里面加入会员体系，把营销粉丝都串联到一起。会员优惠券积分核销等等都在扫码点餐里面完成。

4年前，我们开始在这个城市推行扫码点餐，非常艰难，经过几年努力，扫码点餐在特色餐饮品类得到了快速的普及。

经过四年，去收银台的时机已经到了。

但是去收银台，能不能去，每个商家肯定自己心里有底。我要提醒几点。

第一，最大的一个问题，就是跟单问题。以前顾客结账，为了防止跑单，都是服务员跟单到收银台，确保顾客结账。扫码点餐支付以后，跑单依然存在，有些老板会归咎于桌面扫码支付的问题，其实去收银台以后，跟单依然是服务员的重点工作，顾客起身时，询问是否付钱，或者及时在机子上确认，或者对讲机跟前台及时沟通。

第二，很多餐厅担心扫码点餐支付后，服务缺失，但是我的客户，做了全面的扫码点餐支付以后，服务升级了，员工集中精力做服务，一个区域，或者几张桌子绑定一个服务员服务。因为减少了帮助顾客点餐支付的工作，可以把更多时间用于加茶填饭等，响应速度有很大的提升。

第三，曾经收银台的酒水管理和开发票的动作，都没分解给每一个服务人员，这个时候，对餐厅的营运管理提出更高的要求。

第四，千万不要迷信去收银化，如果店子的管理能力，人员稳定性各方面达不到，就当我说的是废话。

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