餐厅值班管理系统手册

张建雷zjl 2020-02-13 05:20:27


简 介

优秀的值班管理:

良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素。值班经理兼具着多种不同的角色,包括领导者,计划者,问题解决者,训练者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何透过协调组织人员的工作,将清洁明亮舒适的环境,友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客,使在味千用餐的每一位顾客都得到满意。

值班经理的工作目标

每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场,保证顾客的满意。

值班经理在当班期间统筹协调人员,控制物料平稳及维护机器设备,因此对现场有不可推卸的责任——这便是所谓的 值班经理责任制

1、 工作目标

提供顾客一个愉悦的用餐经验,这包括以下内容:

· 清洁幽雅的用餐环境

· 亲切温馨的贴心服务

· 快速准确的保证供餐

· 优良维护的机器设施

· 高质稳定的良心产品

为了达到以上目标,不论职级,任何一位当班的管理组人员及工作人员都应该配合值班经理的工作安排,协力合作。在必要情况下,资深经理可及时提出建议与指导,以提升值班经理的值班技巧。

2、 工作范围

值班的管理工作可分为三大范围来说明: 人员、设备、物料

· 物料管理的重点可以分为:

⑴监督一致的生产量

值班经理必须督导生产的数量和实际点单数量一致,并有预见的准备迎接突然的高峰期,准备充足的原材料确保可以持续提供合于营运需求的产品数量。

⑵保证产品质量

保证品质合于标准,并在不断货的前提下,尽量提供顾客最新鲜的产品。

⑶监督保存期限

对物料使用期限有高敏感度,如果有过量或过期迹象,要即时处理并报告店经理处理的过程。

⑷确保员工执行先进先出

随时追踪员工先进先出的执行状况。

⑸维持适当货量

高敏感度的了解餐厅存货量及需求量,必要时需判断调拨需要,以维持供需平衡。

⑹督导补货进货的正确执行

维持现场有适量的货品,供营运使用,请注意"适量"。过多的货品储于生产区域,会造成现场作业动线混乱,影响营运的正常操作。每日补货及备货都应该有固定时间,并依照万元用量领用表执行。这样会有利于补货量的计算及人力的安排。在进货前要作准备工作,包括仓库清洁,货架上先进先出的调整,进货时则要追踪正确进货验货程序和执行。

⑺负责值班期间仓库的整洁与安全

值班经理对仓库的整洁与安全有直接责任,值班时要随时追踪员工维护仓库整洁的工作,库房的大门随时上锁,进出库房领用货品时必须做好登记工作。

⑻值班经理在值班中,有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货经理沟通,并及时留言在留言本上,方便其他值班管理人员的了解。

· 设备管理的重点可分为:

⑴教导员工正确操作设备

确保人员都以正确的程序,使用正确的工具进行工作。

⑵了解设备产能并做适当的运用

对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念,以配合高营运与一般营运时的产量需求,来安排设备的使用。

⑶督导维修保养计划的执行

每家餐厅都应该设有设备维修保养的计划月历,值班经理必须要确保值班期间计划的执行结果。

⑷执行能源管理

确保餐厅的开机程序,及电源管理系统发生作用,并且随季节气候,或其他的状况做合理的调整。

⑸T.L.C.的推行与督导:T=Tender L=Loving C=Care

随时要求员工在使用设备时必须具有T、L、C的精神,以减少设备的故障频率,延长设备的使用年限。

⑹维持对设备运作的高敏感度

设备正常的运作是生产高度产品的必备条件之一,例如:无故的高音率振动,或过热不停止的运作均会影响设备的生产功能及寿命,各类故障现象的发生,要能即早发现,即时解决,或通知维修部门。当影响到正常营运时,要及时通知餐厅经理或区域督导等主管。

· 人员管理的重点可分为:

⑴安排服务员最适当的工作位置

一了解服务员的工作能力,在适当的状况安排适当的工作位置,例如:在最忙碌时就应该将服务员排放在他最熟练的工作岗位以发挥高生产力。

一要注意轮替工作位置的安排,以避免太长时间在同一个岗位上工作造成的倦怠。

一明确指示:要令每名服务员都知道自己的主要工作责任及次要工作责任,在执行主要工作之余,可以明确的了解该如何协助其他工作项目。

⑵协调管理组的工作:

值班经理应该要使当日的管理组了解自己当日的工作计划,在营运需要时值班经理可以派同班次经理人员担任区域经理,协助管理各区域的营运情况。各区域经理要及时有效地与值班经理沟通,彼此协调工作。在一般营运状况下,在人力许可的范围内,值班经理则应该支持管理组人员完成各自的行政计划作业。

⑶教导员工最佳的工作方式

a要求员工100%标准程序的操作。

b同时鼓励赞美员工,一起寻求更好的工作方式使我们的工作做的更好。

⑷提高生产力

a不同生产力的员工要搭配合宜。人员数量的多寡,不足以决定生产力的高低。

例如,一名新手也许只有正常员工50%的生产力,但一名熟练的服务员可能有150%的生产力,良好的安排会使熟练的服务员有机会带动新手的工作效率。

b要给予服务员提升工作能力的机会,在可以掌握的情况下,高峰营运时,可提供一些工作站让需要锻炼熟练度的服务员执行,以激发生产力。

c妥善的吃饭时间安排

请不要让我们的顾客看见我们的员工在用餐,合理安排员工的吃饭休息时间,也是值班经理的工作内容。

⑸协助训练工作的执行

a尽力维护训练计划的执行并追踪执行状况。

b利用时机可执行额外的训练,例如营业额不如预期的高时,多余的人手可以安排训练或清洁工作。

c关心培训中的见习主任,并随时提供好的学习机会。

⑹正确的执行公司政策

例如服装仪容规范,出勤,现金政策,及当班表现管理等等。

⑺以身作则,带动团队精神

值班经理的任务是对营运状况能全面的了解,通过计划调度现场人员将事情做好。要能观察每人的工作情况,确保运行顺利,必要时能给予帮助。应该优先将问题解决,选择一个可灵活脱身的位置,加入团队工作。

⑻值班经理要尽力地满足顾客的额外需求,如有顾客抱怨发生时,应以乐于协助的基本态度,当自己无法解决立即请资深经理出面解决,如没有资源可以请顾客给你一些时间来解决,或立即致电店经理或留下顾客的联系方式,24小时内给顾客答复,不要忘记填写特殊事件报告单,并逐级上报。

值班管理的基本技巧与工具

· 餐厅工作时间表

· 餐厅工作流程

餐厅工作流程,是指将餐厅每日例行的工作安排成一张时间表。

有效的工作流程能标明何时该作何事及需要多少时间。

这些对值班管理时的规划工作有以下好处:

•有效的管理设备与工作场所。

•有效的规划人员,去做具体该做的事情。

•易于安排工作,建立工作责任制。

•易于追踪工作进度。

· 巡视

巡视是帮助值班经理"把手指搭在餐厅的脉搏上"正确的巡视方式可以得到以下的好处:

⑴确切了解顾客的满意程度。

⑵收集信息,以便正确提出达到完善的品质,服务、卫生的决定。

⑶是唯一能够判断所交派的工作及任务,被执行或完成的状况如何的一种方法。

因为巡视的主要目的不同,所需花费的时间便有不同,可大致分为以下两类。

A类: 大都是在早上开业前,及接班前执行的巡视,主要目的是详细搜集足够的人员物料,设备的现状资料,以做为值班期间工作计划安排的依据。每次大约花费30分钟的执行时间。

B类: 是指在早上一进餐厅时及值班期间至少每30分钟便要进行的巡视,主要目的是以较快速的方式,将全餐厅检查一遍,了解餐厅状况是否正常良好,及追踪交付的工作是否被正确的执行,同时给予员工激励回馈,所需的时间每次约5分钟。

· 巡视路线图:

巡视路线图,是指能涵盖全店范围的观察途径,尽量避免重复路线,但又不会漏失任何一个角落。每家餐厅的设计都会影响到路线不同。但每家餐厅都应该有固定的巡视路线途径,设定原则以顾客区为优先。

· 巡视的内容:

1、 检查顾客区域:

检查顾客区域的清洁和设备:包括外围、招牌、用餐区、家饰柜区、收银区、冰柜区、水吧区、洗手间等。

2、 与顾客交谈

尽可能在时间与营业状况允许的情况下,与顾客进行谈话衡量顾客满意度,询问关于餐厅环境、产品质量、亲切有礼、餐点准确、服务速度方面的具体问题。例如:"您对今天的餐点满意吗?"同时避免询问一些不明确讯息或模棱两可的问题,例如:"我们怎么做,您才会更高兴?"

3、 检查产品质量/有效期

4、 检查行政工作

检查经理和员工班表,检查上一班或昨日的文书工作。并审视留言本记录事项或长期行动计划进行情况,例如维修项目。在巡视的过程中,可立即解决的问题,即时改正,但有些事是需要安排人手来处理的问题,则该记录下来,巡视完成后,安排行动改进这类问题。

· 巡视时的注意事项:

•带着本日工作单或小本子做记录,这样你就不会忘记任何事情。

•检查服务、质量、清洁各程序,安全、促全措施、储备量/产品数量及组织情况并以顾客的观点来看每一件事物!假设自己就是顾客,正头一次拜访你的餐厅。

•要让生产区或服务区的人员知道你在何处进行巡视,以免发生找不到值班经理的状况。

•只在解决急迫的问题时才停下来。某些重要的问题,可能会发生在某个角落。指派服务员马上处理紧急事项,紧急事项可能包括餐厅里溅了一地食物或是垃圾溢出来了。

•检查你上次巡视所指正的事项。

•寻找你今天可能解决不了,但是需要以后注意的事情,并且做笔记,以便采取值班后的解决行动。

•别忘了即时赞赏事情干得对的人!实践,实践,再实践。

· 每日工作单

每日工作单是协助我们将当日该做的事情记录下来,以便安排在今日的工作中完成。

在使用时有几种技巧要注意:

(Ⅰ)何时该填写?

每日刚上班时便该填写,在值班过程中,执行巡视时,如果还有事项,再逐次填入。

(Ⅱ)哪些事是该记录的?

⑴昨日工作单未完成的事。

⑵不是例行的事。例如:防疫站检查、员工大会等。

⑶可能会遗忘的事。例如:新进员工的报到、打电话通知的事项。

⑷行动计划中的事。

⑸无法立即完成的事。

(Ⅲ)如何排定解决行动的优先秩序?

以该完成的时限来划分为三级:

A级:4小时内该完成的。

B级:24小时内该完成的。

C级:几天以内该完成的。

将工作单中各项事情画分等级或先处理A级的事,继而B级,最后C级的事。处理完成便将事项删除。当日无法完成的事,或许交接给其他值班经理,或留待隔日的工作单中,继续进行。

· T、T、M(Talk To Me),与员工交谈

沟通是值班管理中最重要的技巧,每位负责的服务员都希望明确的知道工作位置与所该负的责任及值班经理对他们的期望。其中包括:

⑴在服务员上岗前详细的说明当日的工作分派;

⑵在执行过程中,要时常性的追踪指导或赞赏;

⑶并在服务员工作完成后给予适当的回馈。

· 值班评估表(即将推出)

透过值班评估表的检查,可以全面的了解在值班时被疏忽的部分,并得到改善的建议,是值班经理技巧提升的一种训练方法;同时餐厅经理或营运督导也会运用值班评估表,检定值班技巧,作为参加训练课程或升迁的参考因素之一。

· 值班管理的步骤

由接班到交班值班管理可分为五个阶段:

1、 接班前的准备:

值班经理要在正式接班前30分钟左右开始准备,运用阅读经理留言本,巡视值班前检查表等方法了解人员、物料和机器设备的情况,并将有待完成事项,记录在每日工作单上。

★观察设备:

•设备开启是否配合营业状况?

•是否正常运转?清洁维修状况如何?

•如果有损坏情况无法使用,目前是否用适当方式取代?

★观察物料:

•区域中所需的所有物料是否放置整齐?

•现场是否有充足的备量?何时需要安排补货?

•有没有过多的备量,导致工作动线的不顺畅?

★对人员进行了解:

•由餐厅工作时间表上得知服务员进出的安排计划,知道他们每一个人的能力及目前工作岗位,并由巡视中了解服务员的工作状况,依据营运状况排定下一个班次所有人员的工作位置及休息计划。

2、 接班后的沟通

根据接班前了解的情况及每日工作单中所记录的事作出详细的值班计划,利用授权,明确沟通等技巧,将工作目标告诉全体人员。

3、 值班时追踪督导

不断巡视以追踪分派工作的执行状况,给予适宜的回馈,并应现场营运情况,即时协调安排解决问题,并把未能及时解决的事情记到留言本或工作单上。

4、 交班前的总结

把值班时存在的问题解决好,为下一班次提供一个良好的值班状况,包括:

一人员安排:

确保下一班次员工人数足够。

上班中员工的休息及下班计划已安排。

一产品:

确保产品储量足够,如果有问题,应协助解决。

一行政:

核对金库,并准备好收银抽屉找零金。

当班期间应该完成的报表完成。

一清洁:

将设备与工作区、服务区环境清洁维持到一定的水准。

将无法及时解决的问题记录到留言本并做交接。

5、 交班后的检讨

检讨可与同班管理组一起进行,也可以自行检讨。目的是对值班期间所规划执行的方式做一个反省。分析讨论当班期间做得好的,与可以再改善的部分及改善的方式。

唯有透过检讨,才能使所遭遇的事,成为有用的经验。

附:

值班管理指南

一、 早班(8:00——16:00)

1、开启营业前准备所需照明及设备(营业前5分钟开启所有照明及设备,空调需提前15分钟开启)。

2、检查财产、设备、设施的安保状况及前日打烊收档工作的整体状况。

3、查看经理留言本、公司传真、营业报表,并予落实、追踪。

4、查看班表,了解营业前各时段员工出勤状况并作出调整(需关注员工精神状态、仪容仪表)。

5、监督、抽查供应商及加工厂送货,以订货单进行核实,保证品质、数量,无多送、漏送,并及时追踪、反馈出现的问题。

6、查看前日营运报表、销售报表及本日营业额预估、备货,及时追踪、调整。

7、查看、测试设备使用状况,及时报修并落实、追踪维修状况。

8、设定值班管理目标(QSC、营业额/促销、工时、成本/物料控制、人员管理),与管理组、执行人进行沟通。

9、与收银员清点现金并确认;打开、检测POS机、打印机,设定开机金额。

10、了解当日训练计划安排。

11、指导实施区域检查,发现问题及时调整、解决并予追踪,填写将办单并适当分配、授权。

12、检查员工用餐状况(时间、地点、纪律)。

13、班前会议,传达公司精神,沟通营运目标及注意事项,激励士气。

14、按巡视路线图每半小时全面巡视餐厅一次,重复进行区域检查并指导、追踪员工操作,及时调整岗位安排;协调人手、物料、设备;关注顾客需求,与顾客沟通,第一时间发现并处理好顾客抱怨、投诉;与员工沟通,激励士气,呈现给顾客最好的QSC。

15、关注营运目标的执行情况,及时予以调整。

16、根据营业额趋势及原材料销售状况对加工厂订货进行指导。

17、根据营运状况及时调整各岗位人手安排;关注交接班,保障营运稳定。

18、与收银员进行更结,清点现金(清点完毕前不可让收银员预先知道营业额),与收银员一起将营业款及时入库。

19、追踪训练计划的落实情况并予指导。

20、追踪行政工作完成情况(各类上交报表、资料、报告)。

21、总结营运状况,交班前完成本班次未完成事项,为下一班次提供良好的值班状况。

22、与晚班经理进行交接(15:30-16:00):

①人员状况(出勤、操作、沟通、岗位安排)

②设备使用状况,报修及追踪结果

③营运目标的执行和调整

④物料销售及备货

⑤收银更结及营业款入库情况

⑥特殊事件(顾客投诉、对外关系)

23、经理留言本记录下一班次需追踪事项(须注明本班次处理过程和结果及未完成原因)。

二、晚班(16:00——24:00)

1、与早班经理进行交谈(15:30——16:00)。

2、检查员工用餐状况(时间、地点、纪律)。

3、查看经理留言本、公司传真并落实、追踪。

4、查看员工班表,协调各岗位人手安排,激励士气。

5、根据营运目标的执行状况,及时调整,并与管理组、执行人沟通。

6、查看原材料销售状况,及时调整。

7、指导实施区域,发现问题及时调整、解决并予追踪(针对交接班所列要点重点追踪),填写待办单并适当分配、授权。

8、与收银员进行更结,清点现金(清点完毕前不可让收银员预先知道营业额),与收银员一起将营业款及时入库。

9、开启店外广告牌、店招、灯箱。

10、按巡视路线图每半小时全面巡视餐厅一次,重复进行区域检查并指导、追踪员工操作,及时调整岗位安排;协调人手、物料、设备;关注顾客需求,与顾客沟通,第一时间发现并处理好顾客抱怨、投诉;与员工沟通,激励士气,呈现给顾客最好的QSC。

11、根据营运状况及时调整各岗位人手安排,关注交接班,保障营运稳定。

12、根据营业额趋势及原材料销售状况对供应商订货进行指导。

13、监督、抽查加工厂送货,以订货单进行核实,保证品质、数量,无多送、漏送,并及时追踪、反馈出现的问题;搬货入店时注重细节,以不影响顾客就餐和餐厅整体形象为前提。

14、监督打烊前物料添加及局部清洁规范,以不影响顾客就餐和餐厅整体形象为前提。

15、检查晚班低峰至收档前的物料准备,重点为什菜炉、配碗、配汤、咖哩汁等。

16、做好打烊前各区域的沟通,征询顾客意见(告知打烊并询问是否加单)。

17、通知打烊,关闭店外设备、广告牌、招牌灯、灯箱。

18、指导、追踪收档流程的实施状况。

19、征得顾客同意后买单,与收银员对帐:

①打印报表(每日营业报表、销售报表、收银机报表、清机报表等)

②清点现金,与本日营业额进行核对(核对前不可让收银员预先知道知道营业额)

③上传报表,关闭pos机、打印机

④监督现金入库并与收银员共同确认

20、完成本日行政,填写各类报表(营运报表、工时统计表、营业状况表、每日盘点表等)。

21、全面巡视餐厅,重点检查物料保存、清洁状况、安保措施。

22、经理留言本记录下一班次需追踪事项(须说明本班次处理过程和结果及未完成原因),设备状况、收银对帐情况、顾客投诉、对外关系、营运目标完成情况等。

23、关闭水、电、煤气、照明(注意切不可关闭插座开关),确认后关闭大门(大门关闭后任何人不得再次进入餐厅,特殊情况需征得店长同意)。

开店管理

开店是指在准备机器设备、半成品及做部份清洁的那段时间。

开店经理主要目标是:

一确保准备适量并符合高质量标准的产品。

一通过员工的准备,促使顾客可以享受到满意的服务。

一启动机器设备,并完成必需的清洁。

一准时开店。

开店经理工作内容

1、看留言本,做出当日值班计划。

2、与守夜人员交接门锁(如有设置守夜人)。

3、打开必须使用的灯具。

4、让服务员打卡、安排工作。

5、贴出损耗表。

6、清点保险柜安排存款。

7、早班盘点注意与晚班盘点之差异,并留意保持期,先进先出,及查看货物汇总表,以了解物料使用状况。

8、检查开店状况,保证开店程序正确。

9、检查收银机昨日确实归零,替服务员安排开机与开店后工作分配。

10、开店前5分钟做全店检查,确定一切状况符合营业标准。

11、开灯、空调、餐牌灯、霓虹灯等。

12、准时开门营业。

打烊管理

打烊是指准备打烊及结束一天营业后清理的那段时间。

打烊经理主要目标,彻底做好清洁工作,以确保第二天可提供顾客满意的服务。

打烊经理工作内容

1、确保打烊预备工作按照标准,不让顾客觉得要打烊及影响餐厅QSC的状况下进行。

2、确定门户安全。

3、日盘点/周盘点及入账。

4、登记每日损耗,打收银报表条。

5、督导打烊人员工作进度及清洁度并给予合适的回馈。

6、清洁计划的执行。

7、清点营业额及保险柜。

8、完成本日工时记录。

9、完成货物汇总表及营运日报表。

10、执行打烊清洁度检查。

11、留言。

12、确定所有服务员集体安全离开餐厅。

交班管理

交班是指一个经理从另一个经理接手值班管理的意思。

每家餐厅有不同的交接班次数的安排!包含四大主要工作:

· 安排员工工作位置

•确保下一班员工已准备好

•正在上班的员工确保下班休息计划已安排妥当。

★产品

•检查半成品,包装及调味料是否足够。

如果货物太少或过多,经理应采取解决行动。

•检查产品、原料是否达到品质标准。

如果发现问题,采取解决行动。

· 清洁

•完成高峰后清洁

依巡视图检查餐厅是否清洁,人员安排是否合理。

· 行政管理

•安排下一班的收银员和目前的收银员

•准备零找金

•追踪计划完成度

区域管理

区域管理是指值班经理将餐厅现场分为几个区域,委派给区域管理人员分管的方式,这种方式会在以下两种需求下发生:

· 营运状况需求:

当营业额提增时,服务员人数也会相对的增加,就该安排区域管理的人员协助值班经理,分管一组区域的人员,以达到更有效率的生产队伍。一般是分为服务区及生产区,但随着营业额的不同,餐厅楼面的不同,训练的需要等,区域管理人员的人数或分管的区域范围是有变化的。主要目标都是通过相互协调分工,与值班经理共同合作的技巧,达到最好的现场管理成效。

· 训练的需求:

以区域分管的方式学习值班管理,一般是先由生产区管理开始学习,再学习服务区,两区域熟悉后,进而执行全面值班管理。

区域管理人员的责任

就如值班经理负责整个现场管理一样,区域管理人员要为整个区域负责。各区域管理人员主要的工作责任有:

⑴与值班经理沟通,协助合理的工作分配。

⑵执行并督导班表上所安排的训练计划。

⑶督导员工标准工作程序的执行,并提出正确的回馈。

⑷安排执行餐厅订定的各项计划,例如清洁计划。

⑸以身作则,带动团队合作精神。

⑹工作中有任何问题发生要即时与值班经理沟通、调整、寻找最好的问题解决方式。

不同区域的责任,还包括:

· 服务区

•控制好品质的最后一道关口,不让不符合品质标准的产品提供给顾客。

•督导企划活动或餐厅的促销活动的执行状况。

•保证大厅的清洁,工具齐全及大厅的整洁,注意细部及餐厅外围的清洁。

•关心接待员工工作状况,必要时给予即时指导与回馈。

•适当的进行顾客访谈,了解顾客的满意度,以作适当的调整。

•正确的协助顾客,解决问题。

•督导收银工作的标准操作,及时处理顾客的转台,改单,退单等工作。

•合理调动人员,更好的快速的为顾客服务。

· 生产区

•督导正确的产品制作数量。

•每日损耗表的记录,正确执行损耗。

•保证出单的速度,确保顾客在合理的时间里得到产品。

•确保产品品质合乎标准。

•检查生产区设备运行状况,发现问题及时解决。

•带动员工愉悦的工作氛围。

•监督冷冻冷藏库的清洁管理及先进先出。

附:

生产区区域管理指南

一、 行政

1、 了解值班目标,跟进重点事项

2、 员工仪容仪表,精神状态

3、 追踪前一班次交接事项

4、 人手岗位安排合理,追踪员工出勤状况并及时调整

5、 合理订货

二、设备/设施

1、抽风正常,排风口、油烟罩清洁无油腻

2、照明设施完好,空调运行正常

3、炸炉工作正常,温度设定正确,炸油适量,品质正常

4、烤炉、微波炉、平头炉、矮仔炉、什菜炉、保温桶、煮面机、炒炉工作正常

5、冰箱运行、制冷正常;热水器工作正常

6、饺子机参数设定标准(以煎饺品质为准)

7、保温饭桶温度设定正确,水量适中

8、量具、清洁用具固定摆放;灭蝇灯正常无损坏

9、消防器材、应急灯、指示牌完好,电线无裸露

10、厨房打印机工作正常,打印纸准备充足

11、炒炉、冷菜间用保温箱及冷面冰镇桶冰水混合

三、蔬菜、冻品类

1、按蔬菜收货标准收货

①豆芽/青瓜/卷心菜/蕃茄/冷豆腐/绢豆腐

②胡萝卜/洋葱/青椒/鸡蛋/大米/荷兰芹

③球生菜/京葱/米葱/指尖椒/白萝卜

④土豆/刀豆/圣女果/蒜米/生姜

⑤金针菇/白菇/冬菇/鸡腿菇/袖珍菇

2、冻品

①多春鱼/秋刀鱼/开边鱼/扇贝串/蟹籽/牛柳/鳕鱼

②棒虾/鸡软骨/蟹柳/八爪鱼/螺肉/墨鱼仔/三文鱼

3、核量核价,严把进货质量关

4、订货适量,保存合理

5、按岗位工作表切配标准进行切配,保证应产率,无浪费

四、汁类、半成品品质

1、汁类(须试味)

①咖哩汁/冷面汁/牛肉汁/盖浇汁(测量)/卤肉汁/软骨汁

②什菜汁/烤汁/泡菜汁/味噌汤/饺子汤/炸豆腐汁

2、白汤配制标准,保持微沸;盐水度数精确;融化千味油(禁用电饭锅)

3、饺子份量标准,无裂口;米饭松软、保温无夹生;冷饭准备适量

4、卤肉、卤蛋、牛柳、三文鱼、鳕鱼切配标准,无浪费

5、猪扒挂糊均匀/薯球大小均匀/七味青椒/炸豆腐

6、色拉用卷心菜、球生菜冰镇

7、关注各类原材料品质,严格先进先出,无过期、变质

①饺子馅/鸡肉馅/叉烧/软骨/辣肉/卤蛋/串烧类

②鸡腿肉/薯蓉/薯沙律/金牛卷/鳗鱼/卤肉/泡菜

③牛肉片/笋片/炸酱肉末/五花肉片/红豆

8、根据预估营业额和万元用量准备表检查各岗位物料准备量,数量适中,及时补充

五、冰箱物料保存

1、生熟分开、荤素分开;冷藏、冷冻、保鲜分开

2、冰箱运行正常,温度正常

3、内外部清洁,无积水,无洁冰,无残渣,无油渍

4、物料摆放整齐,严格先进先出,标签对外,加膜加盖

5、标贴、中文标识齐全,无过期变质食品

六、清洁/消毒

1、工衣干净整洁,上岗前按规定清洁消毒双手

2、各岗位配制消毒水,及时更换;足量的消毒毛巾,操作时是否执行清洁消毒程序及要求

3、层架整洁,操作台面、地面、死角清洁、干爽、无虫鼠害

4、区域内无异味,垃圾桶加盖并及时清运

5、冷菜间、吧台隔断玻璃清洁;下水道清洁

6、蔬菜、各类用具按规定清洁,煮面水更换及时

7、是否按规定佩戴口罩和手套

七、操作规范

1、是否按岗位工作表和料理基准书的操作标准进行操作

2、指导、纠正员工的操作行为,必要时现场训练

3、按出品时间表监察出品速度

4、团队合作、随手清洁

5、交班前物料准备

八、干仓

1、随时上锁,进出货记录完整,按时领料

2、存货量适中,严格先进先出,无过期变质材料

3、原材料分类存放,隔墙离地,摆放整齐,标识齐全

4、保持干燥、整洁、通风、无虫鼠害

九、洗碗部

1、消毒水、洗洁精配比正确,及时更换

2、按餐具清洗四步骤操作(一刮、二冲、三洗、四消毒)

3、餐具轻拿轻放,注意损耗状况

4、茶杯、餐具、玻璃杯分开存放、洗涤

5、清洗后的餐具按规定放置并沥干水份

6、垃圾分类存放,及时清理

十、打烊

1、打烊前与服务区沟通,得到回馈后执行

2、严格按收档流程进行并监督、指导,重点为原材料存放、清洁、安保措施等

附:

服务区区域管理指南

一、行政

1、了解值班目标,跟进重点事项

2、员工仪容仪表,精神状态

3、追踪前一班次交接事项

4、人手岗位安排合理,追踪员工出勤状况并及时调整

5、合理订货

二、分店外观/环境

1、外围招牌、灯箱、告示牌、宣传画整洁完好并按时开启

2、门窗、玻璃、布帘、装饰物完好清洁;地面干净无垃圾

三、设备/设施/清洁

1、照明设施完好,空调运行正常;风口清洁

2、冰箱、开水器、风幕机、灭蝇灯、应急灯、指示牌、对讲机工作正常

3、装饰物、墙面、墙脚、镜面、壁画、花草清洁无损坏

4、灯箱、图片、布幔窗帘、傢俬柜完好清洁

5、桌椅、晴雨伞架摆放整齐无损坏,晴雨伞充足

四、物料准备

1、台卡、菜单、调味料瓶、牙签筒充足齐备、干净、按规定摆放

2、傢俬柜内筷子、纸巾、餐具、烟缸、打包用具、茶叶、伞套充足齐备

3、冰箱内啤酒、饮料充足

五、QSC

1、就餐环境:温度、气味、音乐音量是否合适

2、员工服务与操作

①是否按岗位工作表标准进行操作

②迎客、收台、引位是否及时,微笑服务是否到位

③台面清洁消毒、产品加盖、上单用托盘

④关注顾客需求,主动与顾客沟通

⑤岗位安排合理,团队合作到位

⑥关注出品质量、餐具清洁,合理执行促销

⑦注意随手清洁,保持环境清洁舒适

六、收银台

1、内外整洁

2、外卖面数量充足,陈列整齐

3、确保pos机、刷卡机、打印机、传真机、音响正常工作

4、发票、零钱、打印纸准备充足

七、果吧

1、环境干爽整洁,配制消毒水,遵循清洁消毒程序,佩戴口罩

2、冷柜、榨汁机、奶昔机、刨冰机、打印机运作正常

3、水果、各类配料、原材料新鲜无变质,数量适中

4、玻璃杯清洁无指印,无水渍

八、洗手间

1、干爽整洁,无杂物,无异味

2、马桶、洗手池、便池、烘手机、抽风机等设施完好

3、洗手液、厕纸充足,及时添加

4、洗手台、墙镜清洁无水渍,垃圾不超过三分之二

5、每半小时清洁一次

九、打烊

1、打烊前与值班经理沟通,征询顾客意见(告知打烊并询问是否加单)

2、将信息反馈各部门,出单完毕后正式打烊

3、通知打烊,关闭店外设备、广告牌、招牌灯、灯箱

4、监督、检查物料添加和清洁规范,是否按岗位工作表中收档的操作规程进行操作

5、征得顾客同意后买单,对收档整体状况进行确认后通知值班经理检查

6、关闭开水器、空调、音响、照明

上面所讲的只是一个建议,你可根据你餐厅情况添加内容